Η Τάγγιση (Rancidity) στο φυσικό σαπούνι: Αίτια και πρακτικές αποφυγής της

Μία ακόμη παρασκευή φυσικού σαπουνιού, με την μέθοδο της ψυχρής σαπωνοποίησης, έχει ολοκληρωθεί με επιτυχία. Φθάσαμε σχετικά γρήγορα στο σημείο του ίχνους (trace), έγινε σωστά η χύτευση του σαπουνιού στο καλούπι, την επόμενη μέρα απομακρύνθηκε το σαπούνι από το καλούπι του, κόπηκε σε μπάρες επιθυμητού μεγέθους και οδηγήθηκε στο χώρο ωρίμανσης, όπου θα παραμείνει για 6 έως 8 εβδομάδες.

Η υφή, το χρώμα και το άρωμα του σαπουνιού δείχνουν ότι όλα εξελίχθηκαν φυσιολογικά, προσφέροντας μία μικρή, αλλά ιδιαίτερα σημαντική για τον παρασκευαστή, αίσθηση ικανοποίησης.

Θα ακολουθήσει η συσκευασία και η αποθήκευση του έτοιμου προϊόντος, μέχρι ότου ακολουθήσει τον δρόμο της πώλησης.

Η ανεπιθύμητη εμφάνιση πορτοκαλόχρωμων κηλίδων

Όλα μοιάζουν να εξελίσσονται ομαλά, όταν, απρόσμενα, διαπιστώνουμε την εμφάνιση μερικών πορτοκαλόχρωμων κηλίδων, σε κάποιες μπάρες του σαπουνιού μας.

Δεν υπάρχει σαπωνοποιός, που να μην το έχει αντιμετωπίσει, τουλάχιστον, στην αρχική φάση της παρασκευαστικής του εμπειρίας, να μην το έχει μελετήσει και να μην έχει προσπαθήσει αποτελεσματικά να το αντιμετωπίσει!

Να΄το, λοιπόν, και πάλι μπροστά μας!

Γνωρίζουμε, πλέον, ότι οι πορτοκαλόχρωμες αυτές κηλίδες μπορεί να είναι απαλές στο χρώμα ή και περισσότερο έντονες (από ανοιχτό-πορτοκαλί έως βαθιά σκούρο), μικρές ή μεγαλύτερες, σε ένα ή περισσότερα σημεία της επιφάνειας κάποιας μπάρας σαπουνιού, σε μία ή περισσότερες μπάρες.

Μπορούν να εμφανιστούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, λίγο μετά ή ακόμη και αρκετούς μήνες αργότερα! Αλλάζουν τη όψη του σαπουνιού, κάνοντάς το, όχι με την πρώτη τους εμφάνιση, ακατάλληλο για χρήση, αλλά σίγουρα ακατάλληλο για πώληση.

Τι συμβαίνει; Τι πήγε και πάλι λάθος στην όλη διαδικασία; Πως εξηγείται ο σχηματισμός τους; Ποιά είναι τα αίτια της εμφάνισης αυτών των πορτοκαλόχρωμων κηλίδων, γνωστών στην διεθνή βιβλιογραφία και σαν dreaded Orange Spots -DOS;

Είναι γνωστό, ότι η εμφάνιση των κηλίδων αποτελεί απόδειξη της έναρξης και εξέλιξης μιας συγκεκριμένης πολύπλοκης χημικής διεργασίας στη μάζα του σαπουνιού που παρασκευάσαμε, γνωστής με το όνομα Tάγγιση (Rancidity).

Η Τάγγιση των λιπών και ελαίων

Η οξείδωση των λιπών και των ελαίων προκαλείται από τη

χημική αντίδραση αυτών με το μοριακό οξυγόνο της ατμόσφαιρας, με το οποίο έρχονται σε άμεση επαφή.

Η αντίδραση με το οξυγόνο, αποτελεί μία από τις δύο* κύριες αιτίες τάγγισης και χαρακτηρίζεται σαν οξειδωτική τάγγιση.

Περιγράφει την πολύπλοκη χημική διεργασία της οξείδωσης, κυρίως, αλλά όχι μόνο, των ακόρεστων λιπαρών οξέων των φυτικών λιπών και ελαίων, από το μοριακό οξυγόνο της ατμόσφαιρας και αποτελεί, γενικότερα μιλώντας, την σοβαρότερη αλλοίωση των λιπαρών υλών.

Παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς οδηγεί στην ανάπτυξη δυσμενών δυσάρεστων οσμών (και γεύσεων) και στην απόλυτη, τελικά, υποβάθμιση κάθε λιπαρής ύλης.

Ο μηχανισμός της Οξειδωτικής Τάγγισης

Η οξειδωτική τάγγιση ξεκινάει με τον σχηματισμό των πρώτων ελεύθερων ριζών. Οι ελεύθερες ρίζες είναι άτομα ή ομάδες ατόμων χημικών στοιχείων, στα οποία υπάρχουν ασύζευκτα (δηλαδή μη χημικώς δεσμευμένα) ηλεκτρόνια και γι αυτό τον λόγο παρουσιάζουν έντονη χημική δραστικότητα (είναι, δηλαδή, αδύνατον να παραμείνουν ελεύθερες).

Προκύπτουν σαν αποτέλεσμα της απομάκρυνσης ενός ατόμου υδρογόνου από το μόριο ενός ακόρεστου λιπαρού οξέος, τα οποία υπάρχουν σε ελεύθερη μορφή σε όλα τα έλαια (αναφέρονται σαν «οξύτητα των ελαίων»), αποτέλεσμα της ενζυμικής υδρόλυσης των τριγλυκεριδίων τους.

Η απομάκρυνση του ατόμου υδρογόνου, από ένα μόριο ενός ακόρεστου λιπαρού οξέος, γίνεται δυνατή, μόνο παρουσία φωτός, το οποίο δρα και σαν εκκινητής της λεγόμενης και αυτοοξείδωσης των ελαίων. Αποτελεί το αρχικό στάδιο της οξειδωτικής τάγγισης και είναι γνωστό σαν στάδιο έναρξης αυτής ή στάδιο επώασης. Στο στάδιο αυτό, δεν υπάρχει ακόμη η συμμετοχή του μοριακού οξυγόνου της ατμόσφαιρας.

Το δεύτερο στάδιο αυτού του χημικού φαινομένου είναι εκείνο της διάδοσης, με την συμμετοχή, πλέον, του μοριακού οξυγόνου, το οποίο βρίσκεται σε επαφή με τα έλαια (στο πάνω μέρος των δοχείων αποθήκευσης αυτών) ή και διαλυμένο σε αυτά (διαλύεται σε αυτά, κατά την διάρκεια της διαδικασίας παραλαβής τους).

Οι νέες αυτές ελεύθερες ρίζες συμμετέχουν σε μια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων, που οδηγούν στη δημιουργία υδρόξυ-υπεροξειδίων (πρωτογενή προϊόντα), ενώσεις χημικά ασταθείς, που σε περιβάλλον, σχετικά, υψηλής θερμοκρασίας, ή παρουσία μεταλλικών ιόντων (όπως χαλκού Cu1+, Cu2+, σιδήρου Fe2+, χλωροφύλλης (Mg2+) κλπ, διασπώνται με σχηματισμό νέων ελευθέρων ριζών, που οδηγούν την αυτοοξείδωση σε περαιτέρω διάδοση, αλλά και στη δημιουργία δευτερογενών προϊόντων, πτητικών προϊόντων μικρής ανθρακικής αλυσίδας, κυρίως αλδεΰδες, κετόνες, αλκοόλες και οξέα, στα οποία οφείλεται η γνωστή δυσάρεστη γεύση και οσμή των ταγγισμένων ελαίων και λιπών.

Η οξειδωτική τάγγιση οφείλεται σε ή ευνοείται από παράγοντες όπως:

• το φως(συμβάλει στον αρχικό σχηματισμό ελεύθερων ριζών, δρώντας σαν εκκινητής της οξειδωτικής τάγγισης) 
• η θερμότητα(επιταχύνει την οξειδωτική τάγγιση)
• το οξυγόνο (απαραίτητο για τη διάδοση της αλυσιδωτής αντίδρασης των ελευθέρων ριζών)
• τα ένζυμα(υδρολύουν τα τριγλυκερίδια των λιπών και ελαίων και απελευθερώνοντας λιπαρά οξέα), αλλά και
• οι καταλύτες, όπως τα μεταλλικά ιόντα(κυρίως) σιδήρου και χαλκού, καθώς και υψηλές συγκεντρώσεις χλωροφυλλών.

Η τάγγιση στο σαπούνι - Εμφάνιση DOS (Dreaded Orange Spots)

Η τάγγιση αναφέρεται στο φαινόμενο της αυτοοξείδωσης των ελαίων (και κάθε λιπαρής ύλης).

Στο σαπούνι της ψυχρής μεθόδου σαπωνοποίησης, η οξειδωτική τάγγιση σχετίζεται ευθέως με την παρουσία σε αυτό ασαπωνοποίητων φυτικών ελαίων (διάβασε εδώ για την υπερλίπανση-superfatting στο σαπούνι της ψυχρής μεθόδου) και εξελίσσεται ακριβώς σε αυτά.

Σύμφωνα με όλα τα παραπάνω, γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι, η οξειδωτική τάγγιση των ασαπωνοποίητων ελαίων στο σαπούνι μας, μπορεί να έχει ξεκινήσει στα ίδια τα έλαια, που έχουμε χρησιμοποιήσει για την παρασκευή του, πολύ πριν την σαπωνοποίηση αυτών.

Μπορεί όμως να είναι και αποτέλεσμα κακών πρακτικών κατά την διάρκεια της παρασκευαστικής διαδικασίας ή κυρίως στη συνέχεια, στο στάδιο της ωρίμανσης, συσκευασίας και φύλαξης  των σαπουνιών.

Παράγοντες, που κινούν ή / και επιταχύνουν την τάγγιση στο σαπούνι

Υπάρχουν πολλοί παράγοντες, που εμπλέκονται στην οξειδωτική τάγγιση και καθορίζουν, σε τελευταία ανάλυση, τον χρόνο εμφάνισής της, αλλά και την ένταση αυτής.

Οι σημαντικότεροι παράγοντες σχετίζονται με πρακτικές, που επιταχύνουν ή ενισχύουν την ένταση της οξειδωτικής τάγγισης (rancidity), σε ένα φυσικό σαπούνι και είναι:

• Η χρήση υποβαθμισμένων, φυτικών ελαίων-βουτύρων για την παρασκευή των σαπουνιών μας. Δηλαδή ελαίων και βουτύρων στα οποία η οξειδωτική τάγγιση βρίσκεται, ήδη, στη φάση της διάδοσης.
• Η υπερβολική έκθεση των ελαίων, πριν την σαπωνοποίηση, στο φως και στο οξυγόνο του αέρα (ενεργοποιούν και επιταχύνουν την οξείδωση).
• Η συμμετοχή στην συνταγή παρασκευής του σαπουνιού, φυτικών ελαίων πλούσιων σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, κυρίως λινολεϊκό και λινολενικό οξύ (είναι ευοξείδωτα, σε σύγκριση με τα κορεσμένα ή και τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα).
• Η χρήση ακατάλληλου νερού στην παρασκευαστική διαδικασία (πιθανή παρουσία μεταλλικών ιόντων, επιταχυντών της οξειδωτικής τάγγισης).
• Η επιμόλυνση των πρώτων υλών παρασκευής, με μεταλλικά ιόντα, από την επαφή αυτών με ακατάλληλα μεταλλικά σκεύη.
• Η ωρίμανση των σαπουνιών σε περιβάλλον υψηλής σχετικής υγρασίας  ή / και ο μικρός χρόνος ωρίμανσης (οδηγεί σε τελικό προϊόν αυξημένης υγρασίας).
• Η ωρίμανση του σαπουνιού παρουσία φωτός ή / και σε περιβάλλον υψηλής θερμοκρασίας (ευνοεί την οξειδωτική τάγγιση).
• Η μη ορθή συσκευασία του τελικού προϊόντος, δηλαδή, κάθε συσκευασία, που δεν προστατεύει το τελικό προϊόν από το φως και την υγρασία (ευνοεί την οξειδωτική τάγγιση).
• Η φύλαξη-αποθήκευση του τελικού προϊόντος σε ακατάλληλο χώρο, δηλαδή χώρο εκτεθειμένο στο ηλιακό φως, με σχετικά υψηλές θερμοκρασίες, με υψηλή σχετική υγρασία (ευνοεί την οξειδωτική τάγγιση).

SOSTIS1859 - Καλές πρακτικές για την παρεμπόδιση της τάγγισης

Στηριγμένοι στην βαθιά γνώση του φαινομένου και των αιτιών του, επιδιώκουμε την ελαχιστοποίηση της πιθανότητας εμφάνισής του, εφαρμόζοντας, αλλά και βελτιώνοντας συνεχώς, όλες εκείνες τις καλές πρακτικές, που απαιτούνται, όχι μόνο σε κάθε στάδιο της παρασκευαστικής διαδικασίας, αλλά πριν και μετά από αυτή, από την προμήθεια των πρώτων μας υλών, μέχρι την ορθή συσκευασία και αποθήκευση των τελικών μας προϊόντων.

Στόχος μας η μεγιστοποίηση της διάρκειας ζωής των προϊόντων μας, δηλαδή του χρόνου χρήσης αυτών, παράλληλα με την διατήρηση των ευεργετικών τους δράσεων, με αποκλειστικά φυσικό τρόπο, δηλαδή χωρίς τη χρήση συνθετικών χημικών πρόσθετων!

Οι πρακτικές μας αυτές, σε γενικές γραμμές, περιλαμβάνουν:

• την εξασφάλιση της καλύτερης δυνατής ποιότητας των ελαίων για την παρασκευή των σαπουνιών μας. (αξιόπιστοι προμηθευτές)
• βέλτιστες συνθήκες φύλαξης των ελαίων, μέχρι τη στιγμή της παρασκευής των προϊόντων μας (σκουρόχρωμα δοχεία, κατάλληλη και ελεγχόμενη θερμοκρασία χώρου, κατάλληλη σχετική υγρασία χώρου και εξαερισμός)
• Χρήση κατάλληλου νερού (χρησιμοποιούμε αποκλειστικά δισαπoσταγμένο νερό στην παρασκευαστική μας διαδικασία)
• Χρήση του κατάλληλου εξοπλισμού (χρησιμοποιούμε ανοξείδωτα σκεύη και εργαλεία και εξοπλισμό από γυαλί ή πλαστικό HDPE).
• Κατάλληλος χώρος ωρίμανσης των σαπουνιών μας (σκοτεινός ή χαμηλού φωτισμού, αεριζόμενος επαρκώς, ελεγχόμενης χαμηλής σχετικής υγρασίας, ελεγχόμενης θερμοκρασίας)
• Επαρκής χρόνος ωρίμανσης των σαπουνιών μας (ελαχιστοποίηση της παραμένουσας υγρασίας στο σαπούνι μας)
• Σωστή συσκευασία, αμέσως μετά την ωρίμανση (σελοφάν και χάρτινο, κλειστό, ανακυκλώσιμο χαρτί)
• Σωστός χώρος αποθήκευσης των τελικών μας προϊόντων, μέχρις ότου αυτά φθάσουν στους πελάτες μας.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Προσθήκη Αντιοξειδωτικών στο φυσικό σαπούνι: Ανάγκη ή πολυτέλεια;

Διάρκεια ζωής του σαπουνιού, οξειδωτική τάγγιση (Rancidity)  και ασφαλής χρήση